La cafeína pertenece a una clase de compuestos conocidos como alcaloides, de origen vegetal, que contienen nitrógenos básicos; presentan, a menudo, sabor amargo, y generalmente tienen propiedades fisiológicas. Como la cafeína no se halla sola en el té, sino que va acompañada de otros productos de los que hay que separarla, entonces la separación de la cafeína se basa en la distinta solubilidad de los componentes del té, tanto en agua como en disolventes orgánicos. Por ejemplo, las clorofilas son insolubles en agua. En cambio, la cafeína, los taninos y los derivados de flavona son bastante solubles en agua caliente. Por tanto, la primera operación será la extracción de estos componentes